Ce a fost mai intai, oul fiert sau omleta? In cate feluri se poate gati un ou

Ce a fost mai intai, oul fiert sau omleta? In cate feluri se poate gati un ou

Modul în care se găteşte un ou ţine doar de fantezia şi imaginaţia unui bucătar, fie că e chef, fie că e amator. Uica Mihai, un cunoscut bucătar din Banat, pregăteşte inclusiv o carte despre cum şi în câte feluri se poate găti un ou.

“Oul, pentru că a fost primul pe care am învăţat să îl gătesc sub formă de găigană, m-a fascinat dintodeauna. Furat din cuibarul cald, îi găuream în copilărie coaja cu acul de ştampat ştrimfii (ciorapii) şi îl beam crud. Apoi îl puneam la loc, că găina era proastă şi nu se prindea de mârşăvia mea. Omleta franţuzului am descoperit-o în tabăra din clasa a treia şi mi s-a părut prima dată o găigană pe care a greşit-o bucătarul, aşa că am mâncat-o mai mult în silă şi ca să nu mă certe instructoarea, iar ouă fierte mâncam doar unse cu sare câte patru o dată în dimineţile dulci din copilărie. Am avut o dată băut fiind şi un gând nebun, împrumutat dintr-o nuvelă a unui oltean, să îmi pun un ou subsioară şi să îl ţin acolo până iese din el puiul cu puf de aur. Dar când am întins mâna să îmi umplu din nou paharul cu răchie, oul s-a fărâmiţat ca nimica şi m-am trezit plin de gălbenuş până în izmene. Maioneză am învăţat să fac ajutând la bucătărie şi m-am îndrăgostit de ea, aşezând-o alături de unt în categoria "de uns pe pâine". Iar istoria oului în viaţa mea poate cntinua până în ziua în care latifundiar, am ajuns să cresc patru sute de găini outoare care îmi dădeau din rodul lor măcar două sute de ouă zilnic pe care le vindeam în piaţă. Eram ca un Cresus de bogat şi vorbeam cu găinile ca şi cu bancherii de la BCR.Şi am mai învăţat să fac ouă umplute de farfastlâc, creme şi zabaionuri păgâne, salate cu ştaif şi alte bunătăţi în care oul să se poarte ca un prinţ. Chiar şi astăzi,când mi-e poftă de ceva bun, îmi frig în "ciganie" (tigaie) patru ochiuri moi, la dau un damf subţirel de brânză tare de oaie şi le îmbuc cu pită de-ampicioarelea pe colţul mesei”, povesteşte cu umor bucătarul bănăţean.

Pentru cititorii ziarului Adevărul, Uica Mihai a dezvăluit în premieră câteva din reţetele pe care le va conţine cartea pe care o scrie:

„Găigană ca în Banat

Să cureţi două cepe şi tăiate mărunt, să le arunci într-o tigaie cu trei linguri de untură încinsă. Mai adugă un ardei gras, o roşie spintecată şi curăţată de pieliţe, stropeşte simplu cu sare şi piper şi lasă compoziţia să se călească uşor.

Adaugă o jumătate de cană de apă, pune capac şi lasă să clocotească până scade fiertura. Acum adaugă trei ouă bătute cu două linguri de smântână, şi amestecând iute, fă găigană să fie moale ca o pastă şi mintenaş răstoarn-o în farfurie lângă mămăligă fierbinte. Deasupra presară mult pătrunjel verde tocat mărunt şi dă-i obraz cu boia de ardei. Dar înainte îţi trebuie o ţuică de prună curată, străvezie în inima ei şi gu aromă de sâmbure.

Caigana oltenească

Taie rondele o tulpină de praz, un ardei kapia, două roşii pe care le cureţi de pieliţe şi de seminţe, un ardei iute şi câteva tulpiniţe de ceapă verde. Pe toate stropeşte-le cu cinci linguri de ulei, sare, piper, cimbru şi lasă-le să se odihnească amestecate zece minute.

Apoi căleşte-le în tigaie la foc iute şi când încep să prindă culoare iar roşia lasă zeamă, stinge-le cu  apă clocotită şi adaugă patru ouă, pe rând. Trebuie să se facă în tigaie un rumeguş auriu plin de culorile legumelor. Această caigana se pune movilă în farfurie cu telemea felii lângă şi însoţită de o salată oţetită cu de toate, ca să meargă vinul de butuc.

Scrob muntenesc

Bate trei ouă într-un castronaş cu patru linguri de unt topit, un praf de sare şi unul de piper, adaugă  două linguri de caşcaval ras fin, patru linguri de lapte şi pune totul la prăjit în tigaia puternic încinsă, amestecând mereu. Obţii gogoloaie aurii cu o uşoară rumeneală, pe care le serveşti cu pâine prăjită şi o cană de lapte fierbinte alături. Această mâncare de mic dejun nu suferă băuturi beţive lângă ea

Scrijele de ou

Fă omletă simplă din trei ouă şi dacă s-a răcit, pune-o pe planşeta de lemn şi tai-o ca pe tăiţeii cei laţi. Pudreaz-o cu sare, piper şi cimbru, mai dă-i şi o faţă de boia dulce, şi aruncă din nou scrijelele într-o tigaie în care s-au încins două linguri de unt. Adaugă verdeaţă tăiată fin, adică pătrunjel şi mărar, şi răstoarnă scrijelele peste o moviliţă de mămăligă cu gaură în mijloc. Mai stropeşte cu nişte smântână şi presară brânză de burduf. Pâine neagră se cuvine la scrijeaua asta şi un vin de la beci rozaliu şi cu aromă de piersică în sânul său.

Omletă simplă

Bate două ouă într-un castronaş cu o lingură de lapte rece, sare şi piper. Toarnă compoziţia într-o tigaie bine încinsă, pe care aţi uns-o cu pensula înmuiată în ulei. Se roteşte compoziţia cu tigaia, pentru a se aşeza într-un strat uniform. Se prăjeşte pe o singură parte în varianta franţuzească, desupra rămânând cremoasă. În varianta americană se prăjeşte pe amândouă părţile ca o clătită, în acest caz fiind garnisită în farfurie cu adaosuri de legume, carne de pui, sosuri, ori ketchup. Se poate face omletă numai din albuşuri  (de la patru ouă), numai din gălbenuşuri amestecate cu cantitate dublă de lapte, se pot introduce în compoziţie tot felul de legume tăiate fin – ardei, ceapă, praz, ciuperci, afumături de porc- cârnăciori, costiţă, kaiser, jambon, ficăţei de pasăre, brânzeturi, măsline.

Omletă în patru culori

Ai nevoie să iei o tigaie în care să faci din beţe de frigăruie o cruce care împarte tigaia în patru sferturi. Şi acum bate un ou cu sare piper şi boia ca să dea roşu, două albuşuri bate-le numai cu sare şi piper alb, două gălbenuşuri subţiază-le cu o lingură de lapte, adaugă un pic de şofran şi ai culoarea galbenă, iar încă un ou să îl baţi cu pătrunjel mult tocat spre a se face verde. Şi toarnă fiecare compoziţie în sfertul ei de tigaie şi când începe omleta să se închege, scoate beţele afară şi scutură tigaia să se îmbine bucăţile-sfert şi să se lipească. Trebuie să ai grijă când scoţi omleta din tigaie ca să nu sfărâmi bunătate de lucrătură. Lângă ea, nişte felii de pâine albă, şi un pahar de bere amăruie.

Omletă spaniolească

Curăţă un cartof taie-l feliuţe fine de tot, ca pentru chips-uri (cel mai bine e să foloseşti  feliatorul de la răzătoare) şi prăjeşte-l pe jumătate în ulei adânc. Stoarce bine de ulei feliile într-o sită şi când s-au răcit puţin, amestecă-le cu patru ouă bătute cu patru linguri de lapte , patru linguri de smântână, sare şi pier. Pune compoziţia într-o tigaie încinsă cu foarte puţin ulei şi când s-a prăjit pe fund închegându-se, întoarce omleta ajutându-te de o farfurie (răstoarnă pe o farfurie lată omleta ca să vină cu partea rumenă în sus, apoi fă-o să lunece din nou în tigaie, fără să se rupă. Prăjeşte bine şi pe cealaltă parte, apoi serveşte-o tăiată în felii ca pizza, cu sos de chilli alături, sos de roşii, ketchup ori alt sos picant. Plăcinta asta spaniolească se mănâncă de obicei rece la micul dejun de vară, însoţită de rachiuri tari, ori fierbinte seara cu un coctail de vin cu fructe şi sucuri acidulate numit Sangria.

Turn de omlete

Fă mai multe omlete, fiecare din două ouă, adăugând câte două linguri de lapte, o linguriţă de unt, sare şi piper.Aşează prima omletă în farfurie, deasupra presară ceapă verde mărunţită, frecată cu sare şi  piper, aşează încă o omletă deasupra, pe ea presară caşcaval ras, încă o omletă peste, pe care să pui felii de cârnat prăjit şi solzişori de jambon afumat, încă o omletă şi peste ea aşează felii subţiri de roşie stropită cu sare, piper şi cimbru, iar ultima omletă din vârf să o faci numai din albuşuri. Presar-o cu seminţe de susan prăjite uşor în tigăiţă, boia de ardei ca să facă bobiţe roşii şi înfige în mijloc un băţ de frigăruie.

Bine înţeles fantezia ta te va îndemna să faci felurite combinaţii interesante (ciupercuţe, ardei, felii de vintete prăjite, parmezan, Să ai alături ketchup şi un sos de muştar făcut din muştar dulce, o lingură de vin alb sec, un gălbenuş de ou crud, trei linguri de ulei de măsline şi o lingură de boabe de muştar sparte uşurel în mojar. Cu pâine şi un vin alb demisec e cea mai potrivită gustare de la amiază.

Maioneză crudă

Freacă într-un castron trei gălbenuşuri de ou cu un praf de sare şi o linguriţă de apă rece, adăugând prin picurare jumătate de litru de ulei. Ai grijă, nu schimba sensul rotaţiei lingurii de lemn cu care învârţi în castron şi nici nu picura ulei prea mult ca să nu se taie maioneza. Dacă se taie, picură câţiva stropi de apă rece şi redu cantitatea de ulei adăugat. La final poţi adăuga pentru gust muştar, zeamă de lămâie, oţet de mere, verdeaţă tocată, capere tocate etc.

Reţeta de sos Olandez

Freacă un pachet de unt cu lingura de lemn şi frământă-l ca să scoţi tot zerul din el, apoi pune-l într-o soteuză şi încălzeşte-l să se facă lichid. Într-o crăticioară pusă pe bain –marie (adică într-o altă cratiţă în care clocoteşte apă)  pune şase gălbenuşuri pe care le-ai frecat cu un praf de sare şi o lingură de apă rece de la gheaţă. Ouăle au tendinţa la căldură să se coaguleze iar tu trebuie să amesteci mereu, în acelaşi sens, şi să torni untul topit în firişor subţire. De fapt faci o maioneză la cald pe care trebuie să o priveghezi să nu se taie. Dacă dă cel mai mic semn, adaugă repede o lingură de apă rece şi mestecă luând vasul de pe bain-marie. În momentul în care se încorporează tot untul (să nu îţi scape şi zerul care mai rămâne pe fundul crăticioare) tragi crăticioara de pe foc, o mai mesteci până se temperează şi la final presară deasupra aşchii de unt care se va topi şi va face o pojghiţă protectoare. Acest sos este bun la toate şi poate servi la diverse combinaţii.

Ouă umplute pentru mese festive

Fierbe douăsprezece ouă, şi pune-le curăţate să stea la rece în frigider.Taie-le în jumătăţi longitudinal şi scoate gălbenuşurile.

Şi acum trei umpluturi:

- patru gălbenuşuri, 100g. pateu de ficat de pui, un sfert de legătură de verdeaţă tocată, o lingură de unt. Se freacă spumă şi se umplu 8 jumătăţi de ou.

- patru gălbenuşuri, 100 g. caşcaval ras pe răzătoarea fină, sare, piper, boia din belşug şi bucăţele minuscule de ardei iute roşu tocat. Bine omogenizat, serveşte la umplerea altor 8 jumătăţi de ou.

- patru gălbenuşuri , un fileu de macrou afumat, sare, piper, frunzuliţe de rozmarin proaspăt tocate mărunt, se freacă cu adaos de ulei picurat. Umpleţi ultimele jumătăţi de ou cu această compoziţie.

Pe un platou încăpător închipuiţ o pajişte de salată verde tăiată fideluţă, aşezaţi ouăle alternându-le, iar printre ele presăraţi mai multe sorturi de măsline, felii de ridichi de lună,  bastonaşe de ardei graş şi gogoşar. Alături să aveţi maioneză, sos olandez şi sosul de ouă. Bere cât încape şi crutoane de pâine la acest aperitiv deschizător de poftă.

Ochiuri de ou poşate

Într-o oală încăpătoare pune să fiarbă 1 litru de apă cu cinci linguri de oţet. Şi când începe să clocotească apa uşurel  sparge pe rând câte un ou să se închege şi ai grijă cu o paletă cu găuri să aduni albuşul în jurul gălbenuşului ca să îţi iasă un gogoloi frumos. Şi cam trei minute să fierbi fiecare ou, apoi scoate-l pe o sită să se scurgă. Şi fiecare ou vine pus pe o felie de pâine prăjită unsă cu unt şi presărată cu ceapă verde tocată fin, desupra aşază feliuţe de afumătură prăjită la tigaie să se facă uşor crocantă şi mai toarnă peste, sos de ouă. Lângă, să ai nişte salată de crudităţi şi un pahar de vin negru aspru şi greu. Oh,oh!

Ouă pitite în părădaisă

Alege roşii mari, sănătoase taie-le capacul, scobeşte miezul şi lasă-le la scurs pe o tavă cu gura în jos. Pentru fiecare roşie bate un ou cu sare, piper, o lingură de caşcaval ras şi o linguriţă de unt topit, iar umplutura asta, aşeaz-o în roşie, pune roşiile umplute într-un vas de Jena cu capac, în care ai turnat o lingură de vin sec alb şi dă vasul în cuptor la 200de grade timp de 20 de minute. Serveşte roşiile presărate cu pătrunjel verde şi însoţite de bucheţele de conopidă pe care le-ai fiert în apă cu sare, iar apoi le-ai stropit cu ulei, sare, piper şi zeamă de lămâie. Şi bea lângă un coctail făcut din suc de roşii (că tot ţi-a rămas pulpa scobită) cu ţelină rasă , sare, piper şi doar un strop de votcă.

Salată nemţească de ouă

Fierbe zece ouă, curăţă-le de coajă şi taie-le în sferturi. Amestecă-le într-un castron încăpător cu două sute de grame de şuncă de Praga tăiată fideluţă, o sută de grame de măsline negre dezosate, o căpăţână de salată verde ruptă mărunt în mâini, asesonează cu sare şi piper, iar deasupra toarnă maioneză, dar nu prea multă ci doar să dea luciu şi să lege puţin. Serveşte cu felii de pâine prăjită iar lângă bea bere rece.

Salată de ouă cu sardele

Fierbe 6 ouă, curăţă-le de coajă şi lasă-le în frigider să se întărească.Rade o ceapă pe răzătoarea mare, amestec-o cu o cutie de sardele în ulei, aşază compoziţia pe un platou peste frunze de salată verde şi praz tăiat fâşii, desupra pune felii de ou, ornează cu maioneză amestecată cu puţin hrean ras şi presară cu pătrunjel verde.

Supă de ouă cu roşii

Dă-i pe răzătoare două kilgrame de roşii, amestecă-le cu  cinci linguri de ulei, sare, piper măcinat, cimbru uscat şi două foi de dafin sfărâmate. Pune compoziţia într-o oală să se călească uşor, apoi stinge călitura cu o sticlă de vin spumant cu aromă de piersică şi doi litri de apă. Lasă să clocotească o jumătate de ceas spumuind şi amestecând din când în când. Atenţie ! Supa asta are tendinţa să dea pe dinafară aşa că folosiţi o oală încpătoare şi fiţi cu ochii pe ea!!!

Strecură supa prin sita fină, drege-o cu oţet de mere, zahăr şi coajă de lămâie rasă, pune-o din nou la fiert adăugând făşiuţe de ardei roşu ori gogoşar (nu prea mult) arpagic curăţat ori rondele de praz (din belşug) iar când legumele sunt moi, adugaţi pe rând 6 ouă cu grijă ca să rămână întregi şi cu o paletă adună albuşul împrejurul gălbenuşului. Se serveşte cu adaos de smântână în farfurie, crutoane şi alături cu ceapă verde frecată cu sare şi piper“.