Interviu. Scriitorul Cosmin Dragomir, despre geneza sarmalelor: ,,Exista tensiuni diplomatice generate de paternitatea sarmalelor – vezi Azerbaidjan vs Armenia

Interviu. Scriitorul Cosmin Dragomir, despre geneza sarmalelor: ,,Exista tensiuni diplomatice genera...

O discutie despre sarmale este intotdeauna un subiect incitant. Mai tot romanul are reteta proprie, cu un ingredient secret, astfel incat produsul lui este unic. Un interviu despre sarmale luat de Vasile Ernu lui Cosmin Dragomir, autorul lucrarii ,,Colectionarul de sarmale", o enciclopedie gastronomica aparuta la Editura Gastroart in 2023, depaseste cu mult oala sau platoul de pe masa: are conotatii istorice, geografice, lingvistice si chiar de identitate culturala.

Vasile Ernu: De unde aceasta obsesie cu sarmalele si cum a aparut aceasta carte?Cosmin Dragomir: Am ales acest titlu pentru ca sustinea cel mai bine ideea de continuitate, venea dupa volumul precedent, ,,Curatorul de zacusca", dar ambele pleaca din realitate: chiar sunt un colectionar de sarmale si o sa vedeti asta sper curand, cand o sa inaugurez un muzeu al lor, momentan caut parteneri. Am sute de conserve, carti despre si carti cu sarmale pe coperta, timbre, carti postale, jucarii, desene cu sarmale. Am sarmale crosetate, am vitraliu cu sarmale, se lucreaza la o sarma in bronz, la un mozaic, la un goblen s.a.m.d.

Lucrez, incet, dar sigur, la o Enciclopedie Universala a Sarmalelor tocmai pentru a arata diversitatea unui preparat national, ceremonial si ritual in enorm de multe culturi. Iar cel mai important lucru pentru mine e sa dovedesc ca sarmalele sunt si romanesti, au devenit, si nu conteaza atat de mult cine le-a inventat cat timp anumite retete se fac doar la noi. Stii cum e? Ca painea dospita descoperita de egipteni vs bagheta care e frantuzeasca. Adica un anumit tip de paine dospita, nu intreaga categorie.& &

Stateam acum vreo zece ani la poalele Araratului in Armenia si eram un amestec mare de scriitori din Caucaz, Balcani, Asia. Ni s-a pus pe masa o tava imensa cu sarmale. Si toti in cor am zis la unison: astea sunt ale noastre, e mancarea noastra nationala. Eram cred peste 6 natiuni si toti le revendicam ca <>.

Cosmin Dragomir

As mai aduce la acea masa Orientul, Nordul estic al Africii, America de Sud, Scandinavia etc. Ar iesi o galceava planetara greu de potolit. Exista si tensiuni diplomatice generate de paternitatea sarmalelor, vezi Azerbaidjan vs Armenia sau Turcia vs Grecia. Personal imi doresc ca mancarea sa ne uneasca si doar diferentele regionale sa ne desparta. Istoria sarmalelor e complicata si poate inca neelucidata, eu as tinde sa o atribui popoarelor turcice, dar fara sa indic un loc anume. Ce stim clar e ca Azerbaidjanul a inscris, in 2017, in Patrimoniul Cultural Imaterial al Umanitatii by UNESCO: Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity (,,Unde dolma sunt si sarmalele, si legumele umplute"). In ceea ce ma priveste trebuie sa recunosc ca de multe ori am fost sedus de anumite povesti sau am luat-o pe pante gresite de cercetare, dar mereu revin si ma corectez.&

Putem vorbi de o origine a lor, cum a evoluat ea si cum a ajuns pe meleagurile noastre?De povestea originii momentan ne putem debarasa. In ceea ce priveste evolutia zic ca am folosit frunze pe post de suport pentru chestii luate de pe foc si duse la gura. Am mai si muscat din invelisul vegetal, am mai si strans pumnul... iar de acolo pana la sarmalele de astazi au trecut niste veacuri sau milenii, doar un clipit in evolutia noastra ca specie. La noi, multi sustin ca au intrat prin sud, insa nu m-as hazarda sa bag mana in foc. E adevarat ca Imperiul Otoman le-a popularizat. Revenind la argumente, cei mai multi merg pe mana etimologiei: care are limitele ei si as vrea sa subliniez cu un exemplu: conform etimologilor, noi inainte sa invatam de la turci cuvantul cioban nu aveam ciobani, ceea ce, trebuie sa recunoastem, e o gogomanie care ar trebui sa incurajeze studiul pluridisciplinar si sa subrezeasca din absolutismul unei singure stiinte. Dar, ca sa ma folosesc de acelasi tip de argumente, mentionez ca avem cateva arhaisme (unele inca se folosesc) care denumesc sarmalele si care au o vechime mai mare in limba: piroste, galuste, umplaturi.

Harta imaginara a raspandirii sarmalelor

Zi-mi, te rog: exista asa o harta imaginara, dar reala pana unde se extinde prezenta sarmalelor? Exista teritorial un imperiu al sarmalelor? Eu, de exemplu, consider ,,acasa" zona unde zacusca este cunoscuta si produsa precum ceva obisnuit: unde dispare zacusca dispare si sentimentul de casa...Sarmale se fac si in nordul Chinei, si in Argentina. Avem ramen cu sarmale in Vietnam si curry in India. Avem traditia de a face sarmale cu resturile de la masa de Sf. Patrick intalnita la irlandezii din America de Nord. Uite, am o carte: Capuns - die tollen rollen, de Charly Bieler, cu 131 de retete de sarmale dintr-un singur canton elvetian, unde sunt mancare portdrapel. Harta sarmalelor se suprapune cu cea mai mare parte a hartii lumii, as excepta Australia, mare parte din Africa si Antarctica, asa ca prefer sa vorbesc despre extinderea lor si mai putin despre limitarea geografica.

Iar universalitatea lor cred ca e extrem de bine subliniata de folosirea comparatiei sarmale - copii in scutece in diferite culturi. In Romania spunem ca ti-ai infasat copilul ca pe o sarma, adica strans, iar doamnele de la maternitate mai spun ca au adus sarmalutele (cu referire la prunci). In Argentina, sarmalele se numesc ,,Ninos envueltos de repollo" (copii infasati in frunze de varza), iar una dintre cele mai vechi mentionari contextuale de copil infasat (si folosirea unui termen pe care mai tarziu il gasim corelat cu istoria sarmalelor - tolmasi) apare in ,,The Book of Dede Korkut", sec. XIV-XV, cea mai cunoscuta povestire despre valorile, moralitatea si viata sociala a popoarelor turcice nomade, preislamice si face parte din mostenirea culturala a popoarelor oguze, in principal din Azerbaidjan, Turcia si Turkmenistan, unde pentru infasare se foloseste un termen care astazi este gastronomic si se refera la sarmale.

Prepararea sarmalelor nu si-a atins apogeul

Am o disputa in familia extinsa, batalia ,,autenticitatii sarmalei", o batalie intre moldoveni si ardeleni: frunza de vita versus foaie de varza. Eu vin din traditia frunzei de vita, dar nu ma dau in laturi nici de la cele cu varza. Cum transam aceasta situatie: care sunt ,,mai autentice"?

Aduc in discutie si o alta ,,lupta": cele fierbinti din aceasta zona a lumii versus cele reci, servite in special ca aperitiv (mezze).

Mitologia noastra ne tot repeta ca intaiul nascut nu e si cel mai ascutit creion din penar, de obicei mezinul e Fat-Frumos. O statistica de basm, care nu are musai legatura cu realitatea, dar ma folosesc de acest exemplu pentru a vorbi despre faptul ca toate aceste retete de sarmale au evoluat, au fost cizelate, exersate si poate inca nu si-au atins apogeul. In basme, primul nascut se face de rusine, iar ,,cel mai recent" nascut performeaza. Conteaza mult prea putin cine a fost primul. A, si sa nu uitam: exista si un ,,razboi" al marimii. De ambele parti ale Prutului, dar si in Turcia sau in Bosnia si Hertegovina am observat ca sunt puse in joc faima familiei si orgoliul de gospodina cand e vorba de cat de mici sunt.&

Din Ardeal spre Vest incepe taramul celor mari, am vazut o reteta germana in care erau prinse cu colier, iar francezii se mandresc cu Chou Farci, care e o varza intreaga umpluta. In plus, desi nu sunt clasicizate, sa nu omitem ca din Ungaria si pana in Anatolia au fost identificate peste 80 de frunze diferite folosite la sarmale.&

Cand am discutat cu Mircea Groza despre zamuri si supe - el fiind specialistul nostru in domeniu - am stabilit, si asta cred si eu, ca lichidele (borsurile, supele) sunt cele care ne caracterizeaza ca bucatarie cel mai mult. Sarmalele ii sufla in ceafa boului, sa zicem asa. Adica isi cer intaietatea. Tu unde vezi locul sarmalei in bucataria romaneasca? In timp ce zamurile sunt cotidiene, motiv pentru care le si ignoram deseori importanta, sarmale sunt mancare ceremoniala si rituala: de sarbatoare, nelipsita la treceri (nunti, botezuri, inmormantari). Fortand putin, as spune ca e diferenta intre subzistenta si festivism. Ne sunt reprezentative, dar pe paliere diferite.

Tu ai urmarit povestea acestei mancari pe toata zona, regiunea: daca ar fi sa o definesti, care sunt varietatile. Exista asa un soi de tablita Mendeleev a sarmalei? N-am fost bun niciodata la matematica si aici discutam de combinari de n luate cate k. Vorbim despre frunze, am zis ca peste 80 si aici ma opresc in a folosi numere, apoi avem umpluturi: carne, de care carne?, sau alte umpluturi pe baza de orez sau chiar de branza, apoi orez sau inlocuitori, de la fasole la lacuste ori ciuperci, de la cartof ras la bulgur sau pasat, cu sau fara tomate. Apoi tehnica: coapte, fripte, fierte, in ceaun sau chiar in dovleac, in test, in cuptor, pe inductie. Urmeaza forma: conice, normale, lungi si neimpachetate la capete, frunze rulate sau varza intreaga umpluta. Avem rata umpluta cu sarmale sau cuib bucovinean de sarmale. Avem si ciorba de sarmale. Nu ma mai lungesc, cred ca am fost elocvent.

Cu ce e buna sarmaluta

Ce trebuie sa aiba sarmaua langa ea, ca sa fie completa? Unii vor mamaliga, altii ardei, altii smantana... Exista o regula?Daca ii intrebi pe suedezi, or sa iti spuna piure, sos gravy si dulceata de merisoare, daca vorbesti cu sarbii, or sa-ti indice cartofii sub diferite forme, orientalii le prefera reci si fara nimic altceva. Noi ne-am obisnuit cu mamaliga, smantana si ardei, altii le prefera cu salata. Pe mine ma incanta mai mult specificul local si aproape deloc standardizarea.

Ma framanta de ceva timp o intrebare: Varza a la Cluj e o sarma neterminata? Adica e acea sarma pe care ardeleanul nu a mai impachetat-o si a pus la gramada tot ce avea sau e altceva?Ai spune despre lasagna ca sunt paste neterminate? Ca si Varza a la Cluj e un fel de lasagna. Stiu ca i se mai spune si sarmaua lenesului, dar am gasit in spatiul slav o variatiune la fel de interesanta: orezul prefiert se amesteca impreuna cu carnea, condimentele si varza taiata marunt si apoi totul se prajeste ca pe chiftele, numita si acolo tot asa: sarmalele lenesului. Da, am incercat, sunt chiftele cu gust de sarmale. Si apropo tot de preparatul mentionat - am gasit o reteta pe care as traduce-o in romana: ciorba de varza a la Cluj, in original ,,unstuffed cabbage rolls soup", in care toate ingredientele de la sarmale sunt fierte laolalta intr-o zeama.

Spune-mi, te rog, pentru ca fenomenul se vede in toata bucataria regionala, toata migratia si globalizarea ultimilor 20 de ani a influentat cumva sarmaua? Adica avem sarmale sushi, de exemplu? Ca la Chisinau mi s-a spus ca sushi sunt, de fapt, sarmale japoneze - au furat de la noi reteta niste samurai in vizita la Stefan cel Mare.... ha, ha. Glumesc, dar intelegi povestea.Eu nu glumesc deloc cand spun ca niponii fac sarmale de la finalul secolului al XVIII-lea. Stii ca acolo nu te prea joci cu marjele de eroare, asa ca am gasit povestea documentata: Istoria japoneza a rulourilor umplute de varza este clara - prima mentiune/reteta a aparut in 1895 in revista pentru femei Jokan.

Pe de alta parte, iti propun un exercitiu de imaginatie: foile de vita de vie suprapuse intr-un dreptunghi care imita alga nori. Deasupra un strat de mamaliga, la mijloc pui compozitie de sarmale facuta separat, ca un ragu sa spunem. Rulezi totul, apoi le tai ca pe sushirolls si in loc de ghimbir murat pui ardei iute si smantana drept sos de soia.&

Sa nu uitam ca am avut pizza cu sarmale, ca avem sarmale in cornet de mamaliga, ca punem trufe in ele. Lista continua. Am facut impreuna cu amicul Lucian Dragomir doua experimente de inspiratie caucaziana: sarmale murate, imagineaza-ti un fel de ardei umplut cu varza, dar, de fapt, sunt legume rulate in varza si apoi puse la murat, dar si sarmale pe gratar, unde orezul e prefiert. Cu brutarul Daniel Ion am facut sarmadog, sarmale in aluat. Si gandeste-te ca vorbim doar despre sarmalele de pe Terra, cine stie ce ne rezerva Universul!& &