Reportaj in Maramures: Taiatul porcului, traditia de sute de ani, care refuza sa moara

Sambata dimineata, inceput de decembrie. Frig digerabil si un cer dickensian, din care soarele mai devoreaza cand si cand cate un nor mai straveziu, anuntandu-ne ca nu ne-a uitat de tot. Satul maramuresean e plin de viata, omenii pregatindu-se deja pentru Craciun. Asa cum fac in fiecare an, asa cum au invatat de la bunii lor, inca de cand erau mici. Daca iarna nu mai are coltii la fel de inzdraveniti precum odinioara, cand omatul odata asternut cu multe zile inaintea Sarbatorilor nu se topea pana in primavara, iar gerul nu se lasa induplecat decat cu o oiaga de horinca si haine din blana de oaie, atmosfera premergatoare Craciunului este la fel de animata. Traditia, in special cea culinara, este bine pastrata in acest colt de tara, chiar daca nu putem ignora cu totul elementele definitorii ale secolului XXI.

Taiatul porcului are o istorie la fel de veche precum cea a dacilor liberi, mosii acestor locuri. De cu seara, toata familia se pregateste pentru o zi in care toti ai casei lucreaza cot la cot, pana dincolo de lasarea intunericului. “Ghita” se pregateste de culcare, mirat ca la cina a primit mai putin de mancare decat de obicei, desi, dupa cat s-a straduit sa se ingrase vreme de aproape un an, pentru a avea cea mai lata slanina din sat, ar fi meritat mai mult. Adoarme cu gandul la pranzul de a doua zi, pe care nu il va mai prinde. Dimineata buna, stapanul casei intra in locul in care “Ghita” grohaie a foame. Ii simte suflarea si nelinistea. In fiecare an se intreaba la fel. Oare stie ce il asteapta?

Odata trimis pe lumea cealalta, porcul este pregatit pentru parjolit, cu mai multe randuri de paie. Momentul e important pentru viitoarea slanina, al carei soric va fi crocant si mai usor digerabil. Se aude un Doamne, ajuta!, inaintea unui paharel de horinca golit pe rand de toti cei prezenti. Se lucreaza in echipa, pregatirea porcului, transarea sa si realizarea preparatelor specifice momentului necesitand multa munca. Pentru ca toata iarna carnea sa va tine pe masa familiei. Dupa parjolire si spalare, porcul devine apetisant. Primele se consuma urechea si coada, care sunt numai bune de macat proaspete. Copiii, unii aciuiati de prin vecini, asteapta o bucatica din ureche.

Mai intai se pregateste slanina, apoi porcul este transat, fiecare bucata fiind folosita cu un scop bine determinat. Pana la amiaza, prima etapa ia sfarsit, fiind momentul ca gospodina casei sa aseze in farfurii intaia pomana a porcului, o gustoasa tocanita consumata alaturi de mamaliguta sau piure de cartofi si muraturi. Totul gatit cu produse din gospodaria proprie. Se mai aude un Doamne, ajuta!, clinchete de pahare ciocnite, iar barbatii isi stampara foamea cu delicioasa tocanita.

In bucatarie, nu e loc de zabava. Femeile pregatesc jumarile, carnea de carnati, maruntaiele pentru caltabos, toba, sangerete, untura (cu sau fara carnati) si alte specialitati. Evident, cea mai mare atentie se acorda carnatilor. Preparati simplu, cu sare, boia, piper si usturoi, acestia sunt mai intai zvantati cateva ore, inainte de a ajunge in afumatorie. Pentru reusita unui produs bun, fumul prezinta o importanta vitala. Modul in care fiecare gospodarie afuma carnatii difera de la sat la sat, insa produsele rezultate sunt, fara exceptie, mai gustoase ca nicaieri. Preparate simplu, acestea rivalizeaza oricand cu cele mai bune produse traditionale romanesti. Nu doar carnatii obtinuti in Maramures merita toate laudele, ci toate afumaturile puse pe masa de Craciun. Un gust deosebit il are si slanina. Aceasta este pusa in covata, in apa cu sare, urmand a fi apoi afumata, dupa doua-trei saptamani. Ideala este slanina unui porc matur si mare, care este mai moale. De altfel, latimea slaninii este cea care ii da gazdei satisfactia unui porc pe cinste.

Seara, la cina, putem vorbi de o a doua pomana a porcului, cu carnatii si caltabosii proaspat gatiti, cu jumarile racite, bucati de soric putin sarate. Inca un Doamne, ajuta!, pentru carnea care trebuie sa ajunga pana la primavara. Ori de s-a nimeri o iarna mai zdravana, ce va cere mai multa hrana si horinca, atunci in toiul iernii, ai mai gospodari din sat vor mai taia un porc. Dupa acelasi ritual regasit in tot Maramuresul.

Ciprian DRAGOS (decembrie 2013)