Pana acum ai gatit gresit pilaful. Iata cum trebuie fiert orezul, de fapt!
Orezul trebuie sa fie ales in functie de forma lui (cu bob lung sau rotund) si de capacitatea de a absorbi lichide, dar si in functie de textura, mai mult sau mai putin lipicioasa dupa fierbere.
De asemenea, forma bobului si cat este de lipicios determina modul si tehnica de preparare.
Cel mai simplu mod de preparare, in stil indian, consta in fierberea orezului intr-o cantitate mare de apa care clocoteste. Este suficient sa pui la fiert apa cu sare, sa torni orezul cand fierbe apa, sa amesteci bine, sa ai grija sa nu se lipeasca si sa il lasi sa fiarba in clocote mici. Cand orezul este fiert, se scurge si se clateste imediat sub jet de apa calduta, ca sa opresti fierberea si sa inlaturi amidonul care ramane la suprafata si care e vinovat de adunarea boabelor de orez in cocoloase.
Fierberea orezului pentru pilaf seamana cu cea pentru risotto, pentru ca orezul trebuie sidefat, adica imbracat pe foc in materie grasa (adesea unt), ca sa i se dea un aspect care te duce cu gandul la sidef; orezul astfel preparat devine aproape translucid.
Orezul se gateste la foc mic, avand grija sa nu-si schimbe culoarea, pentru a pastra amidonul in boabe; altfel, amidonul de va raspandi in tot vasul, iar orezul se va transforma intr-un lipici necomestibil... Pentru acest tip de gatire, lichidul de inmuiere trebuie sa ocupe o data sau de doua ori volumul orezului. Orezul se pune apoi in cuptorul preincalzit la 180 de grade.
Cum se prepara pilaful1. Pregatiti ingredientele si caliti ceapa
Pregatiti totul inainte sa incepeti sa gatiti, pentru ca, imediat ce ati inceput prepararea, nu o mai puteti orpi: orezul va absorbi lichidul chiar daca este luat de pe foc si va forma o pasta cu gust neplacut. Puneti la fiert lichidul de inmuiere (dublu fata de volumul orezului). Taiati ceapa cubulete de dimensiunea bobului de orez si caliti-o pentru a fi moale la sfarsitul prepararii; nu o lasati sa se rumeneasca, trebuie sa se inmoaie odata cu orezul cand este gata.
2. Sidefati si adaugati lichid
Sidefati orezul la foc mic, fara sa il lasati sa se lipeasca (daca se lipeste, amidonul formeaza o crusta si orezul fierbe mai greu). Volumul lichidului clocotit, care se adauga ulterior, trebuie sa fie de doua ori volumul orezului. Puneti un bouquet garni (buchet cu cimbru, dafin si patrunjel, legate cu ata si coborate impreuna in oala care fierbe), care va da savoare lichidului de fierbere.
3. Lasati orezul sa fiarba
Orezul fierbe la 180 de grade timp de 16-20 de minute in cuptor, cu capac. Ca sa stiti daca este facut, gustati. Atentie, nu amestecati, fiindca amidonul se va dizolva in apa care ramane si va forma un fel de lipici care va face orezul pastos.
4. Lasati orezul sa se odihneasca
Odihna permite orezului sa absoarba complet lichidul, fara sa se desfaca. Lasati-l pe coltul mesei, acoperit bine; va ramane cald si va absorbi tot lichidul de fierbere, fara a deveni pastos.
5. Puneti unt si separati orezul
Aceasta operatie ajuta la separarea boabelor lipite si da putina onctuozitate orezului. Puneti feliute subtiri de unt pe suprafata orezului si amestecati cu furculita speciala pentru friptura.
Sfatul maestrului bucatar: pentru un pilaf bun, folositi un lichid aromatic potrivit cu reteta aleasa: un fond alb de pasare pentru a insoti carnea de pasare, un fond de peste pentru fileurile de peste.
Trucul maestrului bucatar: in cazul in care capacul pe care il folositi cand gatiti orez la cuptor nu inchide ermetic vasul, puneti peste orez, sub capac, un disc de hartie pergament; astfel, evaporarea lichidului va incetini si va iesi un orez perfect facut si foarte moale.
Comments